The "cheese "soup" " recipe

Across Massif Central there are countless recipes of “cheese soup”, generally winter dishes. None of these “cheese soups” are soups. Instead, they are monstrous hybrid gratins-lasagnas of bread, cheese, onions, sometimes with white wine, broth, garlic…

I grew up in a small village, Viane, which has its own, quite special “cheese soup” recipe. So special in fact, that it is sometimes called “cabbage soup” instead. So special, that, since 2008, it has its own world championship every year (article about the 2016 competition ).

Friends will be familiar with this weird things as I have tried to cook it for social events quite often. Without much luck in Zurich (sorry people!), but got better at it, so people started to ask for the recipe; which I could not provide. I got a recipe from my grandma, on the phone, when I was 20 but never wrote it down… until today!

English: “Cheese/cabbage soup”, Viane recipe

• 1 collard (fodder cabbage) or if not available, kale, or a Savoy cabbage, as dark green and crimped as possible.
• About 250g of a bread loaf, stale or half-dry, sliced thin (about 0.5cm thick) (at worst, if you have only fresh bread you can toast it)
• 500g of cheese of a semi-dry variety (Gruyere type). In Australia I use a mix of Grana Padano and generic grated mostly tasteless cheese to get something that melts well but still has a rather strong and salty taste.
• Olive oil
• Salt
• Black pepper
• (optional 1: summer savoury or thyme)
• (optional 2: )

1. Wash et slice the cabbage leaves (about 3cm wide).
2. Blanch the cabbage by boiling it for 3 minutes in non-salty water (that will help digestion). Discard that water.
3. Boil the cabbage for 15 minutes or until the cabbage is cooked. I add one tea spoon of salt and one of summer savoury (or thyme).
4. Discard most of the cooking water but do not drain the cabbage fully, it should remain wet. I also keep about a cup of the cooking water on the side to wet the dish in case it looks too dry at the end.
5. In a gratin dish, at least 10cm deep, put successive layers of 1) bread, 2) cabbage, 3) cheese. After each bread layer I pour a trickle of olive oil (that’s my grandma trick) and after each cheese layer I crack some pepper.
6. Stack layers until you reach the top of the dish, finishing with a cheese layer.
7. Compress the layers well.
8. If the outcome seems dry it is time to add the leftover cabbage cooking water. Instead, you could add a cup or two of vegetable broth, possibly including duck fat, but it is not my thing personally.
9. Cook in the over for 40 minutes at 180°C (with fan).
10. Cut vertical slices (to sample all layers) and enjoy!

Français: “Soupe au fromage / au chou”, recette de Viane

• 1 chou fourrager, ou à défaut un chou à tête avec des feuilles aussi sombres et ridées que possible.
• Environ 250g de miche de pain rassi ou semi-sec coupée en tranches fines (ca. 0.5cm d’épaisseur) (au pire, si vous n’avez que du pain frais faites le griller)
• 500g de fromage semi-sec râpé (type Cantal, Laguiolle, Gruyère… en Australie j’utilise un mélange de Grana Padano et de râpé générique sans goût pour obtenir un gout assez fort et salé mais un fromage qui fond bien)
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• (optionnel 1: sarriette ou thym)
• (optionnel 2: bouillon de légumes et graisse de canard)

1. Laver et couper les feuilles de chou en lanières (ca. 3cm de largeur).
2. Plonger le chou dans une marmite d’eau bouillante non salée pendant 3 minutes et jeter l’eau (le but est de blanchir le chou et de se débarrasser de composés chimiques difficiles à digérer).
3. Cuire le chou dans un marmite d’eau bouillante pendant 15 minutes (ou jusqu’à ce que le chou soit cuit). J’ajoute une cuillère à café de sel et une de sarriette.
4. Jeter la plupart de l’eau de cuisson mais n’essorez pas le chou, il doit rester bien humide. Je garde toujours un peu d’eau de cuisson pour mouiller le plat si le résultat semble trop sec.
5. Dans un plat à gratin d’au moins 10cm de profondeur, faire des couches 1) pain, 2) chou, 3) fromage. Ce n’est pas “officiel”, mais pour chaque couche de pain je (et ma grand-mère avant moi) je rajoute un filet d’huile d’olive, et pour chaque couche de chou, j’ajoute un peu de poivre.
6. Empiler les couches jusqu’à atteindre le haut du plat, et finir par une couche de fromage.
7. Bien tasser.
8. Si le résultat semble sec, c’est le moment d’ajouter une ou deux louches de jus de cuisson du chou (ou du bouillon de légumes, potentiellement avec de la graisse de canard; moi je ne le fais pas).
9. Mettre au four pour 40 minutes à 180°C (chaleur tournante).
10. Servir des tranches verticales (pour échantillonner toutes les couches!) et déguster.