The "cheese "soup" " recipe

Across Massif Central there are countless recipes of “cheese soup”, generally winter dishes. None of these “cheese soups” are soups. Instead, they are gratins, sort of lasagnas of bread, cheese, onions, sometimes with white wine, broth, garlic…

I grew up in a small village, (Viane)[https://goo.gl/maps/qMyuVdvnNts6vcyB6], which has its own, quite special “cheese soup” recipe. So special, that it is sometimes called “cabbage soup” instead. So special, that, since 2008, it has its own world championship every year! ((article about the 2016 competition)[https://www.ladepeche.fr/article/2016/03/25/2311274-la-bonne-soupe-au-fromage-des-vianaises.html])

Friends will be familiar with this weird things as I have tried to cook it for social events quite often. Without much luck in Zurich (sorry people!), but got better at it, so people started to ask for the recipe; which I could not provide. I got a recipe from my grandma, on the phone, when I was 20 but never wrote it down… until today!

English: “Cheese/cabbage soup”, Viane recipe

Français: “Soupe au fromage / au chou”, recette de Viane

• 1 chou fourrager, ou à défault un chou à tête avec des feuilles aussi sombres et ridées que possible.
• ca. 250g de miche de pain raçi ou semi-sec coupée en tranches fines (ca. 0.5cm d’épaisseur) (au pire, si vous n’avez que du pain frais faites le griller)
• 500g de fromage semi-sec rapé (type Cantal, Laguiolle, Gruyère… en Australie j’utilise un mélange de Grana Padano et de râpé générique sans goût pour obtenir un gout assez fort et salé mais un fromage qui fond bien)
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• (optionel 1: sarriette ou thym)
• (optionel 2: bouillon de légumes et graisse de canard)

1. Laver et couper les feuilles de chou en lanières (ca. 3cm de largeur).
2. Plonger le chou dans une marmitte d’eau bouillante non salée pendant 3 minutes et jeter l’eau (le but est de blanchir le chou et de se débarasser de composés chimiques difficiles à digérer).
3. Cuire le chou dans un marmitte d’eau bouillante pendant 15 minutes (ou jusqu’à ce que le chou soit cuit). J’ajoute une ceuillière à café de sel et une de sarriette.
4. Jeter la plupart de l’eau de cuisson mais n’essorez pas le chou, il doit rester bien humide. Je garde toujours un peu d’eau de cuisson pour mouiller le plat si le résultat semble trop sec.
5. Dans un plat à gratin d’au moins 10cm de profondeur, faire des couches 1) pain, 2) chou, 3) fromage. Ce n’est pas “officiel”, mais pour chaque couche de pain je (et ma grand-mère avant moi) je rajoute un fillet d’huile d’olive, et pour chaque couche de chou, j’ajoute un peu de poivre.
6. Empiler les couches jusqu’à atteindre le haut du plat, et finir par une couche de fromage.
7. Bien tasser.
8. Si le résultat semble sec, c’est le moment d’ajouter une ou deux louches de jus de cuisson du chou.
9. Mettre au four pour 40 minutes à 180°C (chaleur tournante).
10. Servir des tranches verticales (pour échantilloner toutes les couches!) et déguster.